l'Art et l'Ame Asnières

 
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Atelier Cuisine - l'Art et l'Ame Asnières

Atelier Foie Gras avec Loïc Rapart

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Vif succès pour cet atelier bonus n° 1 avec une super équipe de 14 personnes.

Une super équipe, une super soirée et notre super chef Loïc Rapart!

Nous avons abordé le thème foie gras avec professionnalisme: vérifier, dénerver, saler et assaisonner un foie gras pour le préparer en terrine ou en ravioles.
Un moment exceptionnel, riche en vocabulaire et tour de main de chef.
Un moment saveur au parfum de réglisse et fleur d'hibiscus.
Démonstration autour d'une petite sauce gastrique à base de miel de fleurs, de porto rouge, de vinaigre balsamique et arôme de réglisse.
Un régal !!!

Le Chef explique pourquoi et comment dénerver un foie grasLe Chef dénerve le foie gras soigneusement
Les élèves au travailLes élèves préparant la garniture des ravioles
Explications du Chef sous le regard attentif des apprentis-chefsPorto, cognac et garnissage de la terrine
Le Chef prépare la compotée de coings, poires et fèves qui accompagne les raviolesLaminage de la pâte à ravioles
Les ravioles de foie gras en préparationLe foie gras prêt à être dégusté
Le dessert : soufflé au citron vert sur coulis de mangue
Une joyeuse tablée…

 

Chef, on attend le cours de la semaine prochaine avec impatience avec au menu annoncé cette fois : Le poisson et ses recettes saveurs.

  • Terrine de langouste à la bisque de homard servie avec un espumas de mâche/basilic
  • Filet de daurade sauce vierge sur un lit de boulgour aux agrumes
  • et pour finir Surprise de caramel au beurre salé.

J'en ai déjà l'eau à la bouche!
Attention quand Loïc Rapart débarque dans notre cuisine, les papilles sont en alertes et en prennent un sérieux coup!
Que du bonheur!
 
P.S: Mention spéciale pour Armelle (éléve du cours) pour son succulent dessert qu'elle a nous concocté pour notre plus grand plaisir: un soufflé chaud au citron vert servi sur un coulis de mangue. Bravo à toi et félicitations du jury!
Excellent!

Laurence

 

Loic Rapart aux ateliers culinaires de l'Art et l'Âme Asnières !

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Loïc RapartAttention, Attention !!!

Un grand chef débarque dans la cuisine de notre petit village d’Asnières-lès-Dijon !
Loïc Rapart, chef cuisinier au restaurant "Les jardins de la Cloche" au Sofitel de Dijon va intervenir dans notre atelier culinaire "Kitchen Attitude" pour 3 rendez-vous très attendus par nos adhérents!


Une trilogie dont voici les dates à retenir : 27 janvier 2009, puis le 3 février 2009 et enfin le 24 mars 2009.
Il participera également en tant que Jury à notre concours de fin de section « les Toques Blanches » le 23 juin 2009.

En sa compagnie, le mardi 27 janvier, nous travaillerons sur le thème du foie gras pour ce premier rendez-vous.

 

Petite biographie de notre invité :

  • Originaire de Croix dans le Nord, Loïc Rapart a débuté en tant que commis au restaurant "Jasmin" à Paris (3 * au Michelin) avec le très célèbre chef Joël Robuchon en 1992.
  • Il s’envole ensuite vers des cieux plus britanniques au Hilton de Londres comme chef de partie. Il revient en 1994 sur ses terres natales pour travailler au "Manoir des Tombelles" comme second de cuisine.
  • Loïc enchaine ensuite un lieu prestigieux comme second de cuisine à "L’Abbaye de Pommeraie" (1* au Michelin), Relais et Châteaux à Sélestat en Alsace.
  • Il poursuit son chemin à "l’Hôtel de France" à Dollincourt en mars 2008 et il pose enfin ses valises comme chef de cuisine au "Sofitel la Cloche" de Dijon.

 

En avant-première, ce chef nous dévoile une recette pour notre plus grand plaisir : l'Aiguillette de Saint-Pierre, pralines de langoustines et  infusion au gingembre

 

Recette : Aiguillette de Saint-Pierre, pralines de langoustines et infusion au gingembre

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Loïc Rapart, chef cuisinier au restaurant "les Jardins de la Cloche" à Dijon, nous fait le plaisir de nous livrer une de ses recettes.

Aiguillette de Saint-Pierre, pralines de langoustines et  infusion au gingembre 

Aiguillette de Saint Pierre - Recette de Loïc Rapart

Recette pour une personne :
  • 3 langoustines décortiquées
  • 140 gr de filet de Saint-Pierre
  • 4 feuilles de laitue
  • 80 gr de betterave rouge cuite
  • 1 belle tranche de mangue
  • 5 cl de vin liquoreux
    pour la sauce :
  • 1 échalote hachée( type Bretagne, grise, à peau épaisse)
  • 1 dl de vin blanc
  • 20 gr de gingembre frais haché

Tailler 2 aiguillettes dans un filet et réserver au frais.
Blanchir et refroidir les feuilles de laitue.
Enrouler la langoustine dans la feuille de salade en lui donnant la plus belle forme ronde possible.

Écraser la betterave à la fourchette. Y mettre sel, poivre et fleur de thym. Ajouter 1 cuillère à café d’huile d’olive.
Couper une tranche fine de mangue.
Ajouter 5 cl de vin blanc liquoreux.
Mettre la garniture à cuire au four à 100 ° pendant 30 mm.

Poêler le Saint-Pierre à l’huile d’olive pendant 3 mm sur chaque face.

Faire chauffer le four à 190 ° et y mettre les pralines de langoustines pendant 4 mm, en même temps que vous faites chauffer la garniture.
Pour la préparation de la sauce, mélanger échalote hachée , gingembre haché et vin blanc.
Faire réduire de moitié.
Ajouter 50 gr de beurre salé aux cristaux de sel de Guérande et émulsionner au mixeur.

Dresser sur une assiette et servir aussitôt.
Bon Appétit !

 

Atelier Cuisine du 13 janvier

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2009! l'année commence bien côté atelier cuisine avec la préparation par notre groupe d'une petite entrée toute en fraîcheur: salade folle aux rillettes de saumon et œufs de truites.
Puis ensuite un plat plus consistant, mais bien de saison avec ces grands froids qui saisissent notre pays: Hachis parmentier de canard confit aux noisettes.
Et pour finir, le dessert du moment: La véritable galette des rois à la poudre d'amande et sa petite sœur mais en parfum chocolat, histoire de changer un peu!
Et toujours un cours sous le signe de la bonne humeur!

atelier cuisine du 13 janvier 2009   atelier cuisine du 13 janvier 2009

atelier cuisine du 13 janvier 2009   atelier cuisine du 13 janvier 2009

atelier cuisine du 13 janvier 2009   atelier cuisine du 13 janvier 2009

atelier cuisine du 13 janvier 2009   atelier cuisine du 13 janvier 2009

 

Attention premier cours bonus: un rendez-vous important à ne manquer sous aucun prétexte, le mardi 27 janvier, intervention du grand chef étoilé, Loïc Rapart qui débarque dans notre petite cuisine d'Asnières pour un thème spécial "FOIE GRAS".
Au menu de cet atelier:

  • Terrine de foie gras, technique et cuisson
  • Raviolles de foie gras au bouillon et poires et coings caramélisés
  • et un aperçu sur la cuisine moléculaire.

Un moment riche en découverte, technique et dégustation.
On va enfin connaitre les trucs et les secrets des chefs!!!

A bientôt,
Laurence

 

Recette : Bredeles ou petits sablés de Noël

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Les petits sablés vendus au profit du Téléthon... vous avez été nombreux à les apprécier !

Pour les refaire à la maison, Laurence vous livre sa recette...

 

sablés de noël

 

Pour environ 130 à 140 petits sablés :

Ingrédients :

250 gr de beurre ramolli mais pas fondu
250 gr de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
4 oeufs
200 gr de poudre d'amande ou noisette
un zeste de citron
un peu de cannelle en poudre
une pincée de sel
1 sachet de levure
500 gr de farine

 

Dans un bol, mettre le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle, le zeste de citron, la poudre d'amande et les oeufs. Mélanger un peu et ajouter le beurre ramolli.

Ajouter la levure et la farine et faire une boule de pâte assez ferme.

Laisser reposer au frais pendant 1 à 2 heures pour faire durcir la pâte.

Étaler la pâte au rouleau, environ 3 mm d'épaisseur, et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces : coeur, étoile, sapin...

Déposer les formes sur une feuille de papier silicone et dorer avec un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de lait ou d'eau.

Saupoudrer de sucre blanc ou de sucre décor.

Mettre à cuire à four chaud 180° pendant 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson pour ne pas les faire brûler.

 


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