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Recette : Aiguillette de Saint-Pierre, pralines de langoustines et infusion au gingembre

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Loïc Rapart, chef cuisinier au restaurant "les Jardins de la Cloche" à Dijon, nous fait le plaisir de nous livrer une de ses recettes.

Aiguillette de Saint-Pierre, pralines de langoustines et  infusion au gingembre 

Aiguillette de Saint Pierre - Recette de Loïc Rapart

Recette pour une personne :
  • 3 langoustines décortiquées
  • 140 gr de filet de Saint-Pierre
  • 4 feuilles de laitue
  • 80 gr de betterave rouge cuite
  • 1 belle tranche de mangue
  • 5 cl de vin liquoreux
    pour la sauce :
  • 1 échalote hachée( type Bretagne, grise, à peau épaisse)
  • 1 dl de vin blanc
  • 20 gr de gingembre frais haché

Tailler 2 aiguillettes dans un filet et réserver au frais.
Blanchir et refroidir les feuilles de laitue.
Enrouler la langoustine dans la feuille de salade en lui donnant la plus belle forme ronde possible.

Écraser la betterave à la fourchette. Y mettre sel, poivre et fleur de thym. Ajouter 1 cuillère à café d’huile d’olive.
Couper une tranche fine de mangue.
Ajouter 5 cl de vin blanc liquoreux.
Mettre la garniture à cuire au four à 100 ° pendant 30 mm.

Poêler le Saint-Pierre à l’huile d’olive pendant 3 mm sur chaque face.

Faire chauffer le four à 190 ° et y mettre les pralines de langoustines pendant 4 mm, en même temps que vous faites chauffer la garniture.
Pour la préparation de la sauce, mélanger échalote hachée , gingembre haché et vin blanc.
Faire réduire de moitié.
Ajouter 50 gr de beurre salé aux cristaux de sel de Guérande et émulsionner au mixeur.

Dresser sur une assiette et servir aussitôt.
Bon Appétit !